Isolina Barreiro, Donostiako Unibertsitate Ospitaleko sukaldeburua: «Egunean 850 otordu prestatzen ditugu batez beste»

Donostialdeko ESIko Sukalde Zerbitzua arduratzen da Donostiako Unibertsitate Ospitalean ospitaleratuta daudenen elikaduraz. Bistan da zeregin konplexua dela, bai otordu kopuruagatik, bai dieta mota ugari prestatu behar izateagatik. Gainera, elikagaien segurtasuneko neurri zorrotzak bete behar dira, produktu galkorren eta galkorrak ez direnen hornidura eta erosketa kontuan izan, eta jakiak helmugara bero iritsiko direla ziurtatu. Lan eskerga da, urteko 365 egunetan bermatu behar baita zerbitzua. Isolina Barreiro, Donostiako Unibertsitate Ospitaleko sukaldeburuak azaldu digu zer-nola antolatzen den lana gure erakundeko zerbitzu estimatuenetako bat den horretan.

Nola dago antolatuta Donostialdeko ESIko Donostiako Unibertsitate Ospitaleko Sukalde Zerbitzua?
Hierarkiari erreparatuta, sukaldeburu bat dugu, eta haren mende daude taldeburua, sei gobernari eta administratzaile bat, horiek guztiek kudeaketa-taldea osatzen dute.
Gainera, hornigaien harrera-saila dugu (biltegia); eguneko produktuak jaso, eta sukaldean behar direnak banatzen ditu, otorduak prestatzeko.
Solairuko eskaera-harreren unitateak edo sailak laguntzen digu ospitaleko premiak kudeatzen, eta okupazioaren berri ematen digu, zerbitzu bakoitzeko prestatu behar den otordu kopurua jakinarazteaz gain.
Sukalde-zerbitzuaren jarduera oinarrizko lau prozesutan banatuta dago.
Produkzioa: eguneko menuak kozinatzen dituzte txanda bakoitzean egon ohi diren bost sukaldariek, eta sukaldean eta janariaren eremu espezifikoaren garbiketan laguntzen dieten zortzi profesionalek.
Platerean jartzea: prestatutako eguneko menuak orga beroetan ipintzen dira. Orga horiek bi uhal dituzte paraleloan, eta haietan jartzen dira erretiluak, pazienteek gosari, bazkari, askari edo afarirako behar dutenarekin betetzeko. Erretiluak pertsonalizatu egiten dira, eguneko menuaren denetariko aldaerekin.
Banaketa: behin solairuko orga beteta, zortzi profesional arduratzen dira solairuan eguneko lau otorduak banatzeaz, bai eta solairu bakoitzak egunean egiten dituen eskaerak ere.
Langile horiek beraiek jasotzen dituzte orgak, eta ontzi-garbigailuen eremura eramaten dituzte.
Garbiketa: solairuetan erabili diren erretiluak eremu handi horretan garbitzen dira egunero. Bi garbiketa-tunel daude, eta zortzi langile arduratzen dira orga horiek hustu eta solairutik datorren guztia garbitzeaz.
Bestalde, biltegiko taldea eguneko produktuak jasotzeaz arduratzen da, eta sukaldean behar direnak banatzen ditu, otorduak prestatzeko.

Zenbat pertsonak jaten du egunero Donostiako Unibertsitate Ospitalean?
Egunean 850 otordu prestatzen ditugu batez beste.

Zer inpaktu izan du COVID gaitzak Sukalde Zerbitzuan?
Beste eremu eta zerbitzu batzuetan bezala, COVIDak errotik aldatu digu lan egiteko era; ospitaleko Prebentzio Medikuntzako Zerbitzuak eta Donostialdeko ESIko Zerbitzu Orokorretako Sailak emandako gomendioen eta parametroen arabera dihardugu.

Pazientearen ezaugarriak zein diren, dieta mota bat edo beste behar du. Zenbat mota daude? Nolakoak?
Eskuliburuaren arabera, dieta asko ditugu: 71 bat. Patologiaren eta pazientearen premietara daude egokituta.

Harrigarria egiten da oinarrizko dieta behar duten pazienteek plater sorta bat izatea aukeran.
Bi lehen plater, bi bigarren eta bi postre dituzte aukeran egunero, guztien nahiak ahalik eta ondoen bete ahal izateko. Hala, paziente batek hamabost egun egin ditzake jaki bera errepikatu behar izan gabe.

Gainera, kaloriak, alergiak, etab., kontuan hartu beharko dira… Nork eta nola erabakitzen ditu horiei buruzkoak?
Bai, alderdi guztiak hartzen dira kontuan. Arduradunek ikuskatzen dute guztia, behar bereziak dituzten pazienteentzako erretiluetan are arreta handiagoa ipinita.

Topikoaren arabera, ospitaleko janaria txarra da. Zer diote pazienteek ematen diegun janariaz?
Gaur egun, ospitale honetakoak oso esker oneko eta pozik daude ematen zaien janariarekin. Taldeko hamahiru profesionalok gorputz eta arima aritzen gara lanean horretarako. Eta horren erakusle dira pazienteei aldian-aldian egiten zaizkien inkesten emaitzak, eta pazienteengandik jasotzen ditugun iruzkinak eta laudorioak.

Elikagaien segurtasuna da zuen zerbitzuko gakoetako bat.
Hala da, bai. Kanpoko auditoria batekin lan egiten dugu horretarako, eta hark ematen dizkigu jarraibideak eta egoera kritikoetarako konponbideak. Eta horiek ez dira gutxi izaten, sukaldean izaten den lan-bolumena handia denez.

Jakiak helmugara bero iristea izango da erronka nagusietarik bat. Nola lortzen duzue?
Horretarako makinak eta jarduketa-protokoloak ditugu. Zerbitzu-tenperatura beti da 75º-tik gorakoa platerean jartzeko garaian, eta, erretilu isotermikoei esker, kontsumo-tenperatura egokia izan ohi da.

Nola erosten dituzue menutearako elikagaiak?
Produktuen hornitzaileak lehiaketa publikora aurkezten dira, eta, esleipenak iraun artean, hornidura eta prezioen egonkortasuna bermatu behar dute. Bi urtean behin egiten da lehiaketa, eta hornitzaile berarekin kontratua luzatzeko aukera egoten da. Hornitzailea hautatzeko, produktuen kalitatea eta prezioa hartzen dira aintzat. Hornitzaileak produktuen laginak aurkezten ditu, eta ospitaleak haiek guztiak dastatzen ditu. Genero gustagarriena eta premietara ondoen egokitzen dena hautatzen da. Hornitzaileak erregistro sanitarioko ziurtagiria eta HACCP sistema (Hazard Analysis and Critical Control Point; Arriskuen Analisia eta Kontrol Puntu Kritikoa) ezarri izanaren bermea aurkeztu behar ditu, produktu guztien fitxa teknikoez gain.
Non eta nola kontserbatzen dira produktu galkorrak?
Hozkailu espezifikoak ditugu erabili ohi ditugun produktuentzat. Hozkailu bakoitzean produktu mota bat gordetzen da. Produktu ez-galkorren biltegia ere badugu, eta bertan daude gordeta produktuak HACCPk ezarritako gomendioei jarraikiz.